Ο βραβευμένος Έλληνας σεφ «ταξιδεύει» στις μνήμες του, όταν η νέα χρονιά τον έβρισκε στη θάλασσα
Της Τατιάνας Οικονομίδου
Πρώτη φορά μπαίνει στα βαπόρια 15,5 χρονών, παλικαράκι, ένα καλοκαίρι, στις διακοπές από το σχολείο, ακολουθώντας τον πατέρα του. Περνά τέσσερα Χριστούγεννα και Πρωτοχρονιές στη θάλασσα κάπου στις αρχές της δεκαετίας του ΄80. Τέσσερα Χριστούγεννα και Πρωτοχρονιές που θυμάται σαν σήμερα αφιερώνοντας το κομμάτι σε όσους βρίσκει η νέα χρονιά στο πέλαγος.
«Έχουν περάσει πολλά χρόνια», εξηγεί. «Σχεδόν 45 αλλά ποτέ δεν ξεχνάς τα χρόνια στα βαπόρια. Τους ανθρώπους περισσότερο, το να γίνεσαι αδελφός και οικογένεια με αγνώστους. Να σου φιλούν το χέρι για ένα κουραμπιέ και ένα μελομακάρονο».
Ο Λευτέρης Λαζάρου ανήκει σε μια ιδιαίτερη κατηγορία ανθρώπων. Ξεχωριστή. Ιερή. Όπως ιερό είναι το φαγητό και οι ιστορίες του. Η ιστορία της Ελλάδας από ένα παλικαράκι 15,5 χρόνων που ξεκινά από τον Πειραιά να μπει στα καράβια όπως ο πατέρας του. Με το ίδιο «μικρόβιο» όπως λίγο-πολύ όλα τα παιδιά που μπήκαν πριν μεγαλώσουν, στα βαπόρια για να ζήσουν την οικογένεια χτίζοντας τον μύθο της Ελλάδας στα πέλαγα. «Θεριό η θάλασσα αλλά μεγαλύτερο θεριό ο άνθρωπος», έλεγαν οι παλιοί.
«Θυμάμαι πάντα», συνεχίζει, «έναν πλοιοκτήτη σήμερα, φίλο αγαπημένο που σέβομαι πολύ, που μου έλεγε ότι μπήκα πρώτη φορά στα βαπόρια γιατί μου υποσχέθηκαν ότι θα πίνω γάλα». Και αυτή τη ζωή στη θάλασσα κρατά πάντα μέσα στο μυαλό του. Σαν φυλαχτό για αυτό που έγινε αργότερα.
Η πρώτη Παραμονή Πρωτοχρονιάς τον βρίσκει 24-26 χρόνων, κάπου το 1979-1980 σε ένα εμπορικό που κάνει τη διαδρομή Πειραιάς-Βαλέντσια. Ο Ατλαντικός είναι οργισμένος –«δεν θα αποχωριζόμουν ποτέ τη θάλασσα αν δεν την φοβόμουν όταν θύμωνε», σημειώνει- τα ταξίδια διαρκούν 8-9 μέρες μέχρι να πιάσουν λιμάνι, στο βαπόρι ζουν 70-80 άντρες που δουλεύουν ασταμάτητα καταμεσής της θάλασσας σε μόνιμη καραντίνα, και στην κουζίνα είναι 8-10 μάγειροι με τους επικεφαλής και βοηθητικό προσωπικό.
«Αν σου μαθαίνει κάτι η θάλασσα», εξηγεί, «είναι να ξεχωρίζεις τους ανθρώπους με την πρώτη, να είσαι ανοιχτός, να συνεργάζεσαι με όλους, να γίνεσαι αδελφός με αγνώστους, να βρίσκεις λύσεις εκεί που δεν υπάρχουν και να γεμίζεις το τραπέζι με το τίποτα». Κάθε μέρα φτιάχνουν δύο διαφορετικά μενού για πρωινό, δεκατιανό, μεσημεριανό και βραδινό, για τους αξιωματικούς και το πλήρωμα που σερβίρονται σε διαφορετικές τραπεζαρίες.
Σε κάθε λιμάνι, ο υπεύθυνος κάνεις τις προμήθειες για να βρει καλές τιμές ανάλογα με τα ποσά που του έχει δώσει η εταιρεία. «Όσο πιο καλό φαγητό δώσεις στο πλήρωμα τόσο πιο ήρεμο θα είναι το βαπόρι», υποστηρίζει. «Μεγάλη ιστορία αυτό. Ψάρι το ξεχνάμε. Μόνο όταν γαλήνευε η θάλασσα έβγαζαν κάτι. Κρέας είχε η αποθήκη και κοτόπουλο. Χορταστικά. Και με αυτά πρέπει να γεμίσεις το στομάχι. Γιατί το φαγητό στο πλοίο δεν είναι φαγητό. είναι παρηγοριά, κουβέντα, οικογένεια, φίλοι και κουράγιο να συνεχίσεις».
Οι βάρδιες είναι 4ωρες αλλά η κουζίνα ξεκινά νωρίτερα για να ετοιμάσει τα ψωμιά. Οι στόφες δεν δουλεύουν όπως σήμερα, οι φούρνοι είναι διαφορετικοί, ο μάγειρας πρέπει να είναι επινοητικός για να βρίσκει κάθε μέρα κάτι να διασκεδάσει την πείνα. Ακόμα και δυο αυγά χτυπημένα με ζάχαρη ή δύο φέτες φρυγανισμένο ψωμάκι είναι δώρο. «Και τη γιορτινή μέρα της Παραμονής», εξηγεί, «κρατούσες πάντα ένα άσσο, λίγο μεράκι να είχες, έβρισκες κάτι για να δώσεις μια μικρή πολυτέλεια, τη θαλπωρή της οικογένειας έστω και από μακριά».
Πρώτο πιάτο ήταν πάντα σούπα, κρεατόσουπα κυρίως, «και αν ήταν λιγάκι τσαχπίνικη και βουτούσες δύο φέτες ψωμί να καθαρίσεις τος πιάτο είχε γεμίσει σχεδόν το στομάχι. Ακολουθούσε τυράκι και ελιές -οι ελιές τραβούν πάλι ψωμί, το ψωμί χορταίνει και έτσι περνά πιο εύκολα η μέρα. Στη συνέχεια, ερχόταν το κρέας με κάποιο ζυμαρικό, γιουβέτσι που ήταν γιορτινό και θύμιζε την οικογένεια. Έβαζες και κανένα κάστανο που είχες και λίγο πορτοκάλι για να το μασκαρέψεις και μοσχοβολούσε ο τόπος. Κανένα φρούτο στο τέλος και ερχόταν η πίτα. Πρωτοχρονιάτικη πίτα κέικ που ήταν απλή για τα καράβια -έχω φτιάξει και κέικ στην κατσαρόλα, δύσκολο πράγμα γιατί άντε να μην σου καεί! Κάθε φορά φτιάχναμε δύο πίτες για τις δύο βάρδιες με δώρο ό,τι είχε ορίσει ο καπετάνιος σε συνεννόηση με την πλοιοκτήτρια εταιρεία. Καμία κούτα τσιγάρα, ένα μπουκάλι ποτό, για να πάει με το καλό η χρονιά».
Δύσκολη μέρα η Πρωτοχρονιά, από μέρες καλόπιαναν όλοι τον ασυρματιστή, τον μαρκόνη (σημ. από το όνομα του Ιταλού εφευρέτη) για να συνδεθεί με την οικογένεια. Άλλες φορές ο καιρός δεν το επέτρεπε, η διαφορά της ώρας ήταν άθλος για να πετύχεις την Ελλάδα, δεν άκουγες τη φωνή -πολλές οικογένειες πήγαιναν στα γραφεία της εταιρείας για να μιλήσουν- και όλη μέρα ήσουν στο μαράζι. Τα γράμματα ήταν πάντα τα παλιά νέα των προηγούμενων 30 ημερών. Το κονιάκ απαγορευόταν, κανένα κρασάκι ή καμία μπύρα στο τραπέζι της Παραμονής για να μην ξεφύγει ο έλεγχος. Το βαπόρι πρέπει να δουλέψει είτε είναι Πρωτοχρονιά είτε εργάσιμη. Και 70-80 άντρες μακριά από τις οικογένειες τους δεν είναι εύκολο πράγμα.
«Θυμάμαι τη χειρότερη Πρωτοχρονιά της ζωής μου. Είμαστε ανοιχτά της Σαλαμίνας μέσα στο βαπόρι, περιμένουμε σήμα για να φύγουμε, βλέπω απέναντι τον φωτισμένο Πειραιά και δεν μπορώ να πάρω μια βάρκα να πάω να δω τους δικούς μου. Μεγάλος καημός».
«Κάποια στιγμή πείθω τον καπετάνιο να φτιάξω κουραμπιέδες και μελομακάρονα και να πάω ένα πιάτο στην καμπίνα του καθενός -τα γλυκά δύσκολα στο καράβι μόνο κανένα σιροπιαστό, τύπου κανταΐφι ή μπακλαβά, μπορούσαμε να ετοιμάσουμε. Πρώτη φορά είδα τόσους άντρες, ατρόμητα παλικάρια μέσα στη θάλασσα, ευτυχισμένους με ένα κουραμπιέ. Την επόμενη ερχόντουσαν και μου φιλούσαν το χέρι. Όχι για τον κουραμπιέ αλλά γιατί αυτό το πιάτο ήταν η μάνα, η γυναίκα, η οικογένεια, η πατρίδα. Και είναι μέρες που πεθυμώ πολύ αυτή τη συντροφικότητα που σε κρατούσε ζωντανό και σου έδινε τη χαρά να δημιουργήσεις. Καλές θάλασσες και του χρόνου με τις οικογένειες μας!».
